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El Ventorrillo El Chato, un lujo al alcance de todos

"La cocina es como la vida", filosofa en voz alta José Manuel Córdoba. Sentados en una mesa del Ventorrillo El Chato, uno de esos lugares donde la comida se disfruta con los cinco sentidos, habla sabiamente del arte que emana de los fogones, de su pasión, porque, como él mismo dice, todo es cocina, la vanguardista, la tradicional, la de mercado, todo es cocina, aunque en templos como El Bulli o El Celler de Can Roca sea casi una representación teatral aderezada con una serie infinita de platos.

El Chato no es eso. Es más, José Manuel Córdoba quiere acercar la cocina, la buena cocina, a todos los bolsillos, que su establecimiento no resulte esnob ni que parezca reservado a carteras privilegiadas cuyos dueños piensan que la crisis la pasaron con la aparición de las primeras canas.

Por ello, desde el pasado 21 de enero a su habitual carta han añadido otra denominada 7 Guisos para 7 Arroces con Cuchara y Tenedor, en la que se ofrece una amplia muestra de la gastronomía más típica de la zona con los mejores productos. Guisos que pueden degustarse a 9,50 y arroces a 12,50 euros. Es una alternativa, una forma de combinar y que, además, provoca que se pueda disfrutar de la gratísima experiencia que supone comer en El Chato a un precio muy asequible para todos los bolsillos. "El objetivo -dice José Manuel Córdoba- es dar más servicio y más calidad a un precio ajustado. Porque hoy día, lo que vale dinero de verdad son las personas, el servicio". Y es que el hijo de Gonzalo Córdoba, que desde la calle San Félix, y a base de calidad y tesón, se ha convertido en un referente de la cocina nacional, tiene claro que cada detalle cuenta. "Para mí todas las personas son importantes en el restaurante. Empezando y terminando por el aparcacoches, que es quien recibe y despide a los clientes. Aquí nadie es más que nadie, todos son igual de importantes para la empresa y ellos lo saben".

Los profesionales de El Chato cuidan hasta el más mínimo detalle. Incluso la elaboración del pan es cosa suya. Y no es cualquier pan. Ante nuestra mesa aparece como prólogo a lo que venga una cesta con variedades de pan, como uno de aceitunas que está delicioso, y unas regañás con la delicadeza de un hojaldre y que vienen de lujo para untar uno de los platos estrellas del Ventorrillo, el Tartar de Atún, una receta que posteriormente se ha ido afianzando en otros restaurantes de la provincia con gran éxito, aunque el Tartar de Atún de El Chato es otra cosa.

También, como aperitivo, ofrece un snack de tortillita de camarones con una textura muy conseguida. "Llevamos haciéndolo desde hace un par de años", dice José Manuel, que apunta que sobre todo en verano tiene mucha demanda. Y en esas estamos cuando aparece por la mesa el espectáculo de Su Majestad la Tortilla de Camarones. En esta ocasión hay que descubrirse y cantar varias alegrías de esas que el Beni se marcaba como nadie, cante perfecto para un plato perfecto, una tortillita esponjosa, crujiente, que no resulta aceitosa, con camarones grandes que te miran con esos ojitos negros como queriendo dar pena, aunque no lo consiguen. No hay perdón, camarón. Pa dentro.

Y una vez acabados los entrantes, llega el momento de comenzar a hablar de la iniciativa que José Manuel nos quiere presentar. Los guisos de cuchara son siete, que pasamos a enumerar: Gambas con Babetas a la Marinera; Menudo con Garbanzos al Estilo de Cádiz; Papas con Chocos y Chícharos en Amarillo; Bacalao, Acelgas y Garbanzos; Codornices con Alubias al Vino Tinto; Alcauciles con Habas, Jamón y Huevo y Pescado de Roca con Setas en Salsa de Almendras.

Entre buena conversación comenzamos a probar algunos de estos guisos, empezando por las Gambas con Babetas a la Marinera, un plato muy gaditano y que resulta toda una sorpresa. Para dar ese toque tan de Cádiz, para que su personal se empape de gaditanismo, José Manuel Córdoba programó hace algunas semanas una mañana de descanso en la que todo el personal, desde cocineros hasta camareros o limpiadoras, se dedicaron a pasear por la ciudad, a conocer su historia, una especie de excursión cultural en la que descubrir detalles que poder trasladar a los clientes. "El servicio es importantísimo para mí. Y cuando digo servicio también incluyo que si un cliente pregunta por tal o cual cosa de la ciudad, por algún monumento, algún hecho significativo, se le pueda dar norte, que no pregunten por algún sitio típico de Cádiz y no se sepa qué contestar. Fue una experiencia muy gratificante, la verdad".

Pero sigamos con la comida. Otro de los platos que probamos fue Alcauciles con Habas, Jamón y Huevo. No soy yo muy de habas, la verdad, aunque en este caso me deleité con el acompañamiento, mezclándolo bien todo y pecando con un poco de pan.

Durante el almuerzo también tuvimos tiempo de hablar de una de las iniciativas que José Manuel Córdoba ha puesto en marcha en otro de los establecimientos del Grupo El Faro, Barra7, donde disponen de 12 Ipads donde se puede escoger de una carta que aparece en tres idiomas. "Me parecía interesante que la gente interactuase, que escogiera lo que quiere comer, y además, se ahorra tiempo, y esto nos permite doblar mesas". Y es que el negocio de la hostelería no puede anquilosarse, debe evolucionar también con los tiempos.

Volvamos a El Chato. Porque tras los guisos llegan los arroces, exquisitos todos. En la carta hay variedad para todos los gustos a 12,50 el plato: Arroz con Pato, Mollejas y Verduras; Arroz con Tomate, Pimiento, Huevo y Jamón; Arroz Negro con Chocos; Arroz del Señorito; Arroz con Bacalao, Alcachofas y Espárragos; Arroz con Conejo y Setas y Arroz Caldoso a la Marinera. El concepto que la familia Córdoba en general quiere transmitir es "que en El Faro, en El Chato, se puede comer sin tirar la cartera". Y otra máxima es impepinable para José Manuel. "Lo que no me perdono es que por tirar los precios un cliente se vaya descontento".

En El Chato la máxima no es nueva pero sí igual de válida. El cliente manda. Si a alguien le gusta el pescado o la carne muy hecha por qué se le va a llevar la contraria. Durante nuestra conversación el vino tampoco falta. Un Taberner excelente nos hizo disfrutar incluso del postre, una crujiente tarta de manzana que se deshacía en la boca provocando una fiesta. Y es que acudir a un lugar como el Ventorrillo El Chato, cargado de historia, de pasado, presente y futuro, es un lujo al alcance de todos.